蛋白质(protein)是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的 16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
人体内许多具有生理功能的物质，如新陈代谢过程中具有催化和调解作 用的酶、承担运输氧气的血红蛋自、进行肌肉收缩的肌凝蛋白、构成人体骨 骼支架的胶原蛋自，以及相当数量的激素 (荷尔蒙)、免疫抗体的形成都是 蛋白质或蛋白质衍生物，都必须取材于食物中的蛋白质，这些调解生理机能 的物质对保证人类正常生长生活尤为重要。
蛋白质在调解人体渗透压和体液酸碱平衡上，在遗传信息及许多重要物 质的传递上都起重要作用。所以说蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物 质基础。
此外，身体所消耗的热能，也由蛋白质提供一部分，这是由于在体内新 陈代谢进行中，蛋自质分解释放出部分热能，以及食物所提供的蛋白质，如 果不符合机体需要或摄入的数量过多也将被分解放出热能。lg蛋白质在体内 燃烧 (分解)，可释放出4000 卡路里 (cal)的热能。