生命现象的奥秘只有从蛋白质中才能寻到答案，蛋白质的研究是当代生命科学的基石。
　　早在1838年荷兰化学家穆德(Mulder)在生物体内发现一种复杂的有机化合物，它对维持生命至关重要，因而用一个希腊字Proteios予以命名，意思是“头等重要”或“名列第一”;中国科学家将其译为“蛋白质”。而今科学家已深知蛋白质是构成各种生物细胞的原材料，也是一切生命活动的物质基础，可以断言：“没有蛋白质就没有生命。”
　　蛋白质普遍存在于生物界，从病毒、细菌、动物、植物直到人类都必须有蛋白质，蛋白质是生物体内最多的有机成分，约占人体体重的15%—19%。蛋白质是人的食物的主要营养成分之一。成人体内每天都有约2.5%的蛋白质在进行代谢、更新和转换，组织蛋白质分解代谢生成的大部分氨基酸重新被用于合成蛋白质，只有少部分被彻底氧化分解。迄今，关于蛋白质的研究已是食品科学的一项头等热门课题。
　　一、让我们从“大头娃娃”事件说起
　　2004年初，安徽阜阳农村先后发现了一百多名幼儿患上了一种大头娃娃的怪病：一个个面部浮肿，四肢短小，精神萎靡……医务界发现幼儿吃的奶粉有问题，立即引起各大媒体的高度关注。当年4月19日温总理发出指示，要求严格彻查奶粉质量!婴幼儿奶粉蛋白质含量应达到12%才合格，结果查出46个厂家生产的55种奶粉的蛋白质含量都不达标，而阜阳的幼儿吃的劣质奶粉蛋白质含量仅2%，最低的只含0.37%。这些幼儿出生后一直吃着这种几乎不含蛋白质的劣质奶粉，造成13名幼儿死亡。
　　触目惊心的大头娃娃事件告诫我们，蛋白质长期摄入不足是致命的!首先导致幼儿停止生长发育，进而引起全身肌肉的蛋白质分解，难以维持生命!
　　临床上成年人的严重蛋白质营养不良有三种类型：浮肿型、干瘦型和混合型。
　　浮肿型蛋白质营养不良的特征是全身浮肿，下肢浮肿尤其明显。干瘦型的原因是蛋白质和能量的摄入量都不能满足需要，其特征是身体极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉严重萎缩，形成所谓的“皮包骨”状态。混合型是同时出现上述两型的特征。癌症晚期病人常因无法进食而造成蛋白质营养重度不良导致恶病质，极度消瘦而迅速死亡。
　　人没有蛋白质营养，就失去了健康与生命!