《一类致癌物清单》是世卫组织（WHO）所属国际癌症研究机构（IARC）的发布的致癌清单，WHO将致癌物种类分为四种，分别是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类致癌物，其中Ⅰ类致癌物被定义为“明确可以致癌”，也是最受关注、最需要防范的一类。在一级致癌物清单中，中式咸鱼（Salted fish,Chinese style）赫然在列。
    看到“致癌”，很多人就会敬而远之，那么咸鱼是不是就不能吃了呢？专家指出：“实际上，对致癌物不谈剂量，只谈后果，是不科学的。”
    一、什么是致癌物，你真的清楚吗？
    首先，我们要知道什么才是致癌物。
    为了指导人们健康地工作和生活，世界卫生组织发布《致癌物清单》，并根据致癌程度对它们进行分类。致癌物，是指可以诱发或潜在诱发人类或动物产生肿瘤的物质。从广义上来说，致癌物是指致癌因素，包括物质、生活方式、工作方式等。
    根据WHO下属国际癌症研究机构的分类，致癌物共分为四类，分别是：
    一类致癌物（120种），即明确有致癌作用的物质，有足够的证据证明对人体致癌；
    二类A致癌物（81种），即致癌可能性较高的物质：对动物致癌证据充分，对人体致癌证据有限；
    二类B致癌物（299种），即致癌可能性较低的物质：对动物致癌证据不充分，对人体致癌证据有限，或者对动物致癌证据充分，对人体致癌证据不足；
    三类致癌物（502种），即尚不能分类的可疑致癌物：致癌性可疑，尚无对动物和人体的致癌证据。
    人体有数十亿个细胞，每个细胞都有一套DNA。细胞分裂时，DNA会进行精细、复杂的复制，这个过程可能会出现突变。这就意味着，DNA复制的频率越高，发生错误的风险就越大，一旦复制出错，就可能导致癌变。
    尽管人体有免疫系统，负责清除突变的细胞，但如果长时间接触致癌物，DNA的复制错误越来越多，再加上免疫力下降，免疫系统就无法清除全部的癌变细胞，最终，这些“漏网之鱼”会不受控制地增殖，导致肿瘤。
    二、「中式咸鱼」与哪些癌症有关？
    再来说一说中式咸鱼。
    在世界卫生组织发布的《致癌物清单》中，中式咸鱼属于一类致癌物，即中式咸鱼对人类的致癌性证据充分。
    中式咸鱼之所以会致癌，与它的制作工艺脱不了干系。
    咸鱼在腌制的过程中，需要放入大量的盐，起到脱水和防腐的作用。然而，高浓度的盐会和蛋白发生作用，产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，但它进入胃后，会在胃酸的作用下转化成N-亚硝基化合物（简称亚硝胺）。
    N-亚硝基化合物已被证实是强致癌物，与鼻咽癌、食管癌、肝癌等多种癌症的发生风险上升有关。研究发现，食用中式咸鱼的年龄越小、量越多、频率越高，发生鼻咽癌的风险也越大。
    另外，咸鱼还需要晾晒、储存，放置很长一段时间。如果储存不当，就可能变质、发霉，滋生大量黄曲霉毒素。黄曲霉毒素也是一类致癌物，与肝癌有密切的关系。
    三、到底能不能吃？该怎么吃？
    既然中式咸鱼已经明确对人体致癌，那生活中还能吃吗？实际上，对致癌物不谈剂量，只谈后果，是不科学的。
    不同致癌物的危害程度不一样，哪怕它们被划分在同一类别里，例如中式咸鱼与黄曲霉毒素、苯并芘等都是一类致癌物，但致癌性和毒性不同，尤其是黄曲霉毒素，它不仅致癌性强，还有急性中毒作用，因此一点儿也不要吃。
    而且，癌症是多种因素共同作用的结果，以鼻咽癌为例，中式咸鱼不是唯一的“元凶”，它还与吸烟、喝酒等不良生活方式有关。
    国家高级营养师陆萍萍表示，不推荐吃咸鱼，但是偶尔吃一点，问题也不大。只要控制吃咸鱼的数量和次数，就可以降低给身体带来的危害。咸鱼虽然属于致癌物，但不表示吃了就会得癌症。是否致癌，与摄入量、摄入频率等有关。
    因此，这里要提醒大家，在吃腌制或熏制食品时注意以下两点：
    1、能少吃就尽量少吃
    《中国居民膳食指南（2016）》指出，腌制或熏制类食品含有大量食盐，日常要尽量少吃，还要限制其他高盐食物的摄入，例如酱油、酱菜、榨菜等。而且，腌制或熏制类食品在储存、运输的过程中也可能产生食品安全问题，长期食用有健康风险。
    2、搭配新鲜的蔬菜和水果
    腌制食物要搭配新鲜蔬果一起吃，比如芥菜、西蓝花、苦瓜等蔬菜，以及橙子、猕猴桃、草莓等水果。这些蔬果富含维生素C等抗氧化物质和膳食纤维，有助于降低腌制食物带来的损害。
    其实，生活中的致癌物无处不在，有时候我们甚至无法避免。因此，我们要养成健康的生活方式，将患癌风险降到最低。