乳糜泻(coeliac disease)是机体对谷蛋白耐受而引发的肠道损伤，其影响着大约1%的澳大利亚人群健康，大约11%的人群都会选择无谷蛋白的饮食，在美国有高达30%的人群都会选择降低饮食中谷蛋白的摄入。
无谷蛋白的食物经常被认为是一种更健康的选择，因为这与健康的生活方式是一致的，那么是否有科学证据支持这一理论呢？
谷蛋白饮食是否健康呢？
最近大量研究都发现，无谷蛋白的饮食方式似乎并不会带来健康益处，实际上无谷蛋白的饮食方式似乎对机体健康有害；研究人员对美国超过10万人进行了一项将近30年的调查，结果发现，无谷蛋白的饮食和个体机体心脏健康并没有关系，研究者并不清楚是否这归咎于无谷蛋白的食物或人们避免摄入谷类，这被认为能够保护机体有效抵御心脏病的发生。有研究人员则发现，谷蛋白对机体健康有益，因为其能够降低血液中甘油三酯的水平，而甘油三酯作为有害脂肪而言其会增加个体患心脏病的风险。
在另一项大型研究中，研究人员发现，谷蛋白的摄入或许和个体患2型糖尿病风险之间具有反向关系，谷蛋白摄入水平较低的人们常常2型糖尿病的发病率较高，研究者指出，谷蛋白摄入水平较低的人们似乎机体纤维水平也较低，于是他们就想知道是否低纤维水平就是罪魁祸首，研究者表示，即使考虑到了低水平的纤维摄入量，上述关系依然存在，这就表明，谷蛋白并不能保护机体有效抵御2型糖尿病。
无谷蛋白和糖尿病
全麦产品常常是用谷物的三部分制成的，即麸皮(外面富含纤维)、胚芽(种子)和胚乳(含淀粉的、富含淀粉的中心)，他们聚集在一起会形成纤维、碳水化合物、维生素和矿物质的混合物，成品包装的无谷蛋白食物，比如我们经常吃的面包，就会仅仅使用碳水化合物组分、以及来自大米、玉米和土豆中的精炼面粉。
这些碳水化合物水平较高的食物或许会引发血糖水平明显上升，同时长期摄入也易引发糖尿病；定型包装的无谷蛋白产品则通常会额外添加糖分来增加香味，同时也会添加乳化剂和增稠剂来改善质地，使其与面包非常相似。由于消费者的需求，在过去十年里无谷蛋白产品的市场呈现指数式增长，甚至有些厂家还生产出了针对狗狗的无谷蛋白食物，那么随着时间的推移，市场是否会扩张或缩小，研究者不得而知，但对于食品时尚而言却并不新鲜。
想想20世纪80年代低脂饮食的流行，那时候黄鱼俨然就是一个“坏人”，如今随着食品销量的增长，黄油又开始重新流行起来了，类似地，红酒也被利用起来保护机体心脏健康了，但安全饮酒指南中却建议人们少摄入酒精。当然了，天然的无谷蛋白食物，比如植物性食物、古代谷物和乳制品等或许都是健康和平衡饮食的一部分，但加工和包装的无谷蛋白替代品似乎并没有优于以小麦为基础的食物的健康效益。
为何无谷蛋白的食物这么受欢迎？
非腹腔谷蛋白敏感症与乳糜泻并不同，在乳糜泻中，谷蛋白的摄入会诱发肠道内壁组织的损伤，利用无谷蛋白饮食就能逆转肠道内壁的损伤，而在非腹腔谷蛋白敏感症（谷蛋白不耐）中，患者机体中类似胃胀气的症状非常常见，但患者并不会出现肠道损伤或产生长期的健康影响。
为了更好地理解这种疾病发生的机制，研究人员开始着手调查确定是否这种疾病是由谷蛋白摄入所引发，研究人员设计了一种试验，即向自我诊断为谷蛋白敏感的人们给予无谷蛋白、低水平谷蛋白和高水平谷蛋白的食物，但研究者并不知道哪些人群摄入了相应食物。所有饮食中都含有较低水平的糖（FODMAPs），其会诱发患者出现类似的症状。研究者发现，无论患者是否摄入了高水平、低水平或无谷蛋白的饮食，大部分人机体的状况都得到了改善，研究结论并没有证据表明谷蛋白应该负相应责任，但FODMAPs水平的降低就能够解释患者机体症状得到改善的原因。
另外一种改善患者机体症状的原因就是，当人们开始无谷蛋白饮食时，其会停止摄入很多事物，而这些食物都是不健康的，比如蛋糕、饼干和啤酒等，这些饮食改变或许也会改善机体的健康状况。
未来将何去何从？
对于未患乳糜泻的人们而言，目前并没有证据支持严格的无谷蛋白饮食对机体健康有益，这甚至有可能是完全相反的，而且避免摄入全谷类食物常常会导致纤维水平摄入较低，而这对机体健康也是非常有害的。
无谷蛋白食物的价格要高于其它食物17%，甚至更多；也许是时候重新考虑严格的无谷蛋白饮食方式了，然而未来取而代之的是含有多种谷蛋白和无谷蛋白的食物，而且饮食多样性或许就是关键。