氨基酸彼此以酰胺键相互连接的化合物称作肽。一种肽含有的氨基酸少于10个就被称为寡肽，超过的就称为多肽;氨基酸为50个以上的多肽称为蛋白质。
多肽可从多种动植物中提取，如植物中的核桃、玉米、豌豆、苦瓜、绿豆、大米、花生及海产品，动物中的林蛙、鹿、龟等。
从理论上分析，任何一种蛋白质均由氨基酸构成。按生物化学分类法，由100个以上氨基酸所组成的物质即为蛋白质，而100个以下氨基酸组成的物质即命名为“多肽”。一般说来，蛋白质经特定酶水解后即成为多肽。科学研究表明，多肽类物质在人类消化道中要比蛋白质吸收更为安全。迄今为止，多肽已在食品工业中得到广泛的应用。其用途包括：保健食品类、饮料类、调味品类、营养添加剂(如用于婴儿奶粉中)。
近几年，国外多肽类原料产销量大增，仅日本市场上含多肽成分的食品总数已超过50种。现将国外食品用多肽的产品特点及主要性能介绍如下。
●大豆多肽
是将大豆蛋白进行水解后所得，它有促进人体脂质代谢、消除肌肉疲劳以及降胆固醇等多种活性作用。日本和美国一些厂商已将大豆多肽用于生产新型运动饮料和其他保健食品。由于大豆多肽价格低廉、保健效果确切，今后几年大豆多肽作为天然抗疲劳物质越来越多地应用于各类健康食品中。
●乳多肽乳多肽(牛奶多肽)
是将来自牛奶的酪蛋白经酶分解所得的一种乳白色物质，它比酪蛋白更容易被消化吸收。近几年来，国外厂商已成功解决了乳多肽特有的苦味问题。将乳多肽加入到婴儿奶粉中可大大提高后者的营养价值并可促进早产儿的生长发育。最新研究表明：乳多肽对高血压有抑制作用且口服吸收良好，故可望开发成新型降血压保健食品供中老年消费者服用。乳多肽的另一优点是，能促进大肠中双歧杆菌等益生菌的生长，故可以加入到酸奶中作为双歧杆菌或乳酸菌的“培养基”。
●鱼多肽
从鱼肉蛋白质中提取所得的一种多肽产品。日本最早开发出“沙丁鱼多肽”。临床研究证实：沙丁鱼多肽具有抑制血管紧张素转换酶的作用，故具有降血压作用。此外，沙丁鱼多肽还有改善高血糖和抑制胆固醇升高、促进矿物质吸收等作用，由于沙丁鱼多肽生产成本低廉(沙丁鱼属于捕捞量较大的一种海杂鱼)，故加工成保健食品后不会增加很多成本。
●明胶多肽
明胶作为食品用稠化剂在食品工业沿用已久。明胶系从猪皮(或牛皮)以及猪骨(或牛骨)中提取所得的一种蛋白质原料。日本研究人员发现：明胶水解后生成的“明胶多肽”有出色的美容效果(嫩肤及消除脸部细小皱纹等作用)。明胶多肽可直接用于生产保健食品或化妆品。欧美等国早已开发出猪皮来源明胶为原料的“明胶多肽”及各种下游产品。由于日本的猪皮明胶多从海外输入，故原料紧缺。
●谷朊多肽
谷朊(即“面筋”)系从小麦分离所得的一种植物蛋白，将谷朊进行酶分解得到“谷朊多肽”。据国外报道，谷朊多肽具有增强人体免疫力以及促进手术后肠功能恢复和抗精神压力等作用。欧美等国早已开发出以面筋为原料的含谷朊多肽产品，用于生产各种功能饮料与功能食品。
●芝麻多肽
芝麻含丰富的优质蛋白质成分。日本厂商利用已榨去芝麻油后剩下的饼粕为原粉，经酶法分解后得到一种新型多肽物质———芝麻多肽。芝麻多肽具有出色的降血压作用，可直接用于生产降血压保健食品。此外，芝麻多肽还有不少优点，如耐热、耐酸性好，以及具有特异香气等等。
●鸡蛋白多肽
鸡蛋白(即“蛋清”)也是一种优质蛋白质原料，在食品工业界用途极广。日本厂商从今年10月起开始生产“鸡蛋白多肽”，主要用途为供病人或年老体弱者作为补充营养的物质，现已有产品上市。