食品大国跨越到食品强国的关键，是为国民带来安全、营养与健康的食品。政府、行业和社会对科技的依赖，从11月9—10日在北京召开的中国食品科学技术学会第十三届年会上可以深切感受到。
 
今年作为“十三五”的开局之年，党和政府以及全社会都掀起了构建健康中国、全民营养的浪潮，而本次年会作为聚集食品专家最多的会议，自然少不了食品营养与健康的话题，其中就设有由杜邦营养与健康支持的以食品营养与健康为主题的技术专题会议。专题会上，来自全国各大高校、研究机构的专家和学者在现场进行了一场关于食品营养与健康的专业研讨。
 
政策引领
营养健康跨入新时代
从史上最严的新食品安全法颁布实施以来，新的食品安全、构建健康中国的格局逐步形成。在新食安法的实施推行以及“健康中国”国家战略的形势影响下，各项配套法律法规文件逐步完善，备受瞩目的《保健食品注册与备案管理办法》已于7月1日开始施行，《特殊医学用途配方食品注册管理办法》相关配套文件也随之发布，从而进一步为构造“健康中国”在功能食品这一领域打下了坚实的基础，也为功能食品产业的发展提供了新的机遇。
 
同时，从近日《“健康中国2030”规划纲要》的发布来看，也已充分显示出我国政府正在引导食品产业向营养与健康方向发展。这表示，未来，食业人要积极传播营养健康知识，倡导营养健康生活，依靠科技创新，引领并支撑中国食品向营养与健康化方向发展，为提高国民身体素质做出积极贡献。
 
技术创新
助力“健康中国”落地
随着食品营养与健康政策的不断完善，有关食品营养与健康相关的技术研发也随着时代的进步和整个行业形势的变化而不断创新。在本次专题会上，吉林大学食品科学与工程学院副院长刘静波教授和杜邦营养与健康事业部应用营养经理王红伟博士就分别以《双轨制下功能食品产业的新机遇与新挑战》和《功能性配料构建运动营养新风尚》为题，和与会者进行了探讨和交流。在技术研究领域，大连工业大学食品学院副院长杜明教授则分享了他在乳铁蛋白方面的研究。
 
乳铁蛋白(LF)
杜明的研究表明，乳铁蛋白(LF)作为一种新的骨细胞生长因子，因其具有促进成骨细胞增殖、抑制破骨细胞分化的作用，从而在功能食品和骨组织工程领域受到越来越广泛的关注。羟基磷灰石(HAP)是人体和动物骨骼的主要无机成分，具有良好的骨传导性，是应用最广泛的生物材料。该研究采用BET和扫描电镜等方法对比了两种不同形态和尺寸的羟基磷灰石，并将其分别与乳铁蛋白结合，采用TGA和FT-IR的方法对两种HAP-LF复合物进行了表征。
 
通过测定LF的电位和表面电势分布，阐述了HAP与LF相互作用的机理，且通过实验研究了不同时间点两种复合物对成骨细胞的增殖作用。结果显示，LF可通过静电作用单层吸附在两种羟基磷灰石表面，纳米棒状羟基磷灰石对LF的结合量最高可达91.10微克/毫克，微米球状羟基磷灰石对LF的结合量最高可达50.76微克/毫克，且两种复合物组成骨细胞的细胞活力明显高于HAP组，从而表明，LF可在一定程度上提高羟基磷灰石的生物相容性，HAP也可作为LF缓慢释放的载体。因此HAP-LF复合物可作为一种新的生物材料应用于骨再生，本研究为LF更好地应用于骨组织工程领域奠定了基础。
 
对于食物蛋白质消化组学的研究，中国科学院大连化学物理研究所研究员靳艳在她的研究中就通过建立基于LC-MS/MS的模拟消化模型，利用LC-MS/MS研究食物蛋白质在人体消化系统中的变化规律，以能靶性生物活性为指标，研究食物蛋白质在人体消化系统中产生肽及其活性的相关性，在此基础上实现生物活性肽的快速筛选。该研究利用基于LC-MS/MS的模拟消化模型，分别测试了酸奶、牛奶、鹿茸等食源性蛋白质的消化组学。酸奶消化组学的研究，揭示了酸奶内源性肽及消化产生肽的ACE和DPP-IV活性，通过肽与其母体蛋白的相关性研究揭示了肽丰度与菌种的相关性。利用Ti-IMAC技术研究了牛奶中磷酸蛋白的消化组学，揭示了酪蛋白磷酸肽在消化体系的变化规律。鹿茸的消化组学研究结果表明，鹿茸中胶原蛋白是活性肽的主要供体，鹿茸水提物改善记忆力的功效与其消化过程中产生的PEP抑制肽密切相关。
 
香蕉低聚糖
在研究香蕉低聚糖对肠道菌群的影响中，华南理工大学食品科学与工程学院副教授王娟从香蕉中分离纯化得到低聚糖，用以喂饲小鼠，采用宏基因组学方法，利用Illumina高通量测序技术(MiSeq平台)测定受试香蕉低聚糖的小鼠肠道的微生物菌落组成，建立受试小鼠的肠道微生物的16S rDNA V4区扩增子数据库，通过数据过滤、序列拼接和聚类得到可操作单元(0perational taxonomic unit， OTU)，与已知数据库作比对并开展分析。
 
研究结果表明，所有样品的测序量基本覆盖了样品的所有物种。微生物分类单元分析结果显示，肠道组中的优势菌群，在门的水平，为拟杆菌门(Bacteroidetes)和厚壁菌门(Firmicutes)，在纲/目水平，优势菌群则是分别对应的拟杆菌纲(Bacteroidia)/拟杆菌目(Bacteroidales)和梭菌纲(Clostridia)/梭菌目(Clostridiales);分析还检测出脱硫弧菌科(Desulfovibrionaceae)和螺杆菌科(Helicobacteraceae)在四组剂量组中的含量比空白对照组低，而乳杆菌科(Lactobacillaceae)在四组剂量组中的含量比空白对照组高。结论显示，香蕉低聚糖对乳杆菌科(Lactobacillaceae)等有益菌的生长有促进作用，对脱硫弧菌科(Desulfovibrionaceae)和螺杆菌科(Helicobacteraceae)等有害菌有抑制作用。
 
功能低聚糖
益生元近年来在行业中尤为火热，在此次专题论坛中，北京工商大学食品学院副教授熊科以《木聚糖酶催化底物生成益生元型特异水解产物性质研究》和与会者分享了他的研究成果。据他介绍，由于以木聚糖制取有较高附加值的功能低聚糖是富含半纤维素材料的农业废弃物再生利用的有效增值途径，具有巨大的潜在经济效益和环保意义。因此在他的研究中，对前期筛选的一株产木聚糖酶L10608菌株进行了形态学及分子生物学鉴定，判定其为链霉菌。对该菌株所产木聚糖酶通过30%—50%硫酸铵沉淀、SP-sepharose离子交换树脂交换层析，纯化得到电泳级纯度木聚糖酶L10608-Xyn11，通过SDS-PAGE测定其酶蛋白质分子质量为24kDa。
 
他的研究还探究了L10608菌株所产木聚糖酶以商品玉米芯木聚糖、商品燕麦木聚糖、实验室自提水不溶性玉米芯木聚糖及为底物时的水解特性，通过高效液相色谱检测其水解底物的组成及比例，结果表明该菌所产木聚糖酶在水解玉米芯木聚糖时，对木三糖有很强的水解作用，水解产物主要为木二糖，伴有少量木糖产生。该酶对木二糖基本无水解能力。菌株L10608产酶水解特异性表明，该菌有望作为益生元型低聚木糖的生产菌株。