作为一切生命的物质基础，蛋白质在生命活动中起着物质运输、生化反应催化、代谢活动调节等诸多作用。而氨基酸是蛋白质的基本组成单位，其重要性也不言而喻。近些年来，随着对人类健康研究的深入和物质分离纯化、鉴定技术的进步，介于氨基酸单体与大分子蛋白质之间的多肽的生理功能日益赢得科学界关注。
事实上，理解肽的概念，应从其基本组成单位氨基酸开始。

氨基酸的结构与分类
简单地说，同时含有氨基和羧基的一类有机化合物都可叫做氨基酸。但生物体蛋白质是由其中的20种常见氨基酸和极少数稀有氨基酸（如4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸）组成的。组成蛋白质的20种常见氨基酸，结构上都是由一个氨基、一个羧基、一个氢原子和一个可变R基团侧链连接在α碳原子上构成，其结构通式如图1-1所示。需要注意的是，20种氨基酸除甘氨酸（甘氨酸R基团为氢原子）外，均为L型氨基酸（其中脯氨酸为L型亚氨基酸）。

对于氨基酸的分类，可从营养学的角度将其分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度过慢而无法满足机体需要，必须从食物中直接补充的氨基酸。因此饮食中长期缺乏必需氨基酸会影响健康。而非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不依赖食物直接供给的氨基酸。特别的，婴儿无法自身合成组氨酸，因此婴儿必需氨基酸比成人多一种（组氨酸）。

从理化性质的角度，根据氨基酸上R基侧链性质的不同，一般可将氨基酸分为R基团为非极性（疏水性）的氨基酸、R基团为极性不带电荷的氨基酸、R基团极性带负电荷的氨基酸和带正电荷的氨基酸四类。