我国居民的餐桌上经常能见到以小麦为原料制作的各种精美的食物，小麦作为主食来源之一，深受人们的喜爱。小麦富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、核黄素、烟酸及维生素A等多种营养素。其中，小麦蛋白作为一种天然蛋白质，富含人体所需的多种必须氨基酸，营养丰富，是物美价廉的优质植物蛋白源。但根据FAO的报告，小麦是八大类常见过敏食物之一，小麦过敏仍然是一个不容忽视的食品安全问题。
现代生物技术的发展在一定程度上解决了人们对于优质蛋白进行加工的诉求。生物酶降解技术为蛋白质的开发利用提供了新的途径。近几年的研究显，采用生物酶降解技术对小麦蛋白进行加工后，大大提高了其在机体内的吸收性，降低了小麦原有的致敏性。同时研究人员还发现具有特殊生理活性的片段被释放出来，依据其来源，我们将其归为“食物肽”，并将其称为小麦肽。
小麦肽的出现拓宽了小麦蛋白的应用范围，其显现的生理活性引来大量学者的研究。目前国内外学者已研究证实小麦肽具有抗氧化、调节血压、增强免疫力等活性。值得注意的是由于小麦蛋白富含丰富的谷氨酸，且谷氨酸残基在蛋白质中的存在形式为谷氨酰胺而不是游离的谷氨酸，使得小麦肽在肠道营养上具有独特的优势，研究人员实验证实小麦肽可改善肠道黏膜形态，提高肠道吸收能力。 (成静)