氨基酸是人体生命代谢的物质基础，是蛋白质的基本组成单位，生命的产生，存在和消亡，无一不与蛋白质有关。如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。
    在构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种为人体不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须由食物供给的称之为“必需氨基酸”。如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响机体代谢的正常进行，最后导致疾病。
    “非必需氨基酸”不可误解为不体不需要，只是它们可以在体内由其他氨基酸转变而来，不一定非由食物供给。如果人体缺乏某些非必需氨基酸，会产生机体代谢障碍。
    “必需”与“非必需”氨基酸比例适宜才能提高氨基酸的利用率。
    当人体缺乏氨基酸时会出现问题：
    1、对中枢神经系统的脑组织的影响：容易导致老年痴呆，帕金森氏病;
    2、对心血管的影响：血管中弹力衰退，导致动脉粥样硬化;
    3、对肝脏的影响：易于形成脂肪肝;
    4、对肾脏的影响：导致肾功能低下;
    5、对胃肠系统的影响：形成消化，吸收功能障碍;
    6、对运动系统的影响：肌纤维衰减萎缩，能量供给下降，肢体易软弱无力;
    7、对人体免疫机制的影响：蛋白质一旦不足，即出现老年人抵抗力下降，易生各种疾病;
    8、当氨基酸供给不足时，即合成抗氧化酶、抗氧化剂的原料不足，自由基和酸性物质的累积会加速人体的老化，自由基过多，小则是疲劳，大则是衰老。
    总之，氨基酸是合成人体蛋白质，激素，酶及抗体的原料，随着人们保健，营养意识的提高，对氨基酸的营养的需要也必须要逐步重视增长起来。